L'ALIMENTAZIONE

Di Adele Sandri

Cosa significa alimentarsi?

Lo scopo dell’alimentazione è quello di garantire un apporto energetico tale da mantenere la regolarità dei processi metabolici.

La salute, quindi, comprende anche un buono stato nutrizionale. E’ compito dell’infermiere agire con l’obiettivo di raggiungere questo fine. L’organismo umano ha bisogno di 35 elementi nutritivi per espletare le funzioni vitali e per crescere. La Commissione sul Cibo e sull’Alimentazione Dell’Accademia Nazionale della Scienza dal 1941 ad oggi, pubblica, aggiornandola ogni 4 anni, una lista di alimenti da consumare tutti i giorni. I LARN (livelli di alimentazione raccomandati per la nutrizione) rappresentano il fabbisogno minimo ( più un margine di sicurezza) per un buon livello nutrizionale nell’individuo sano.

Il fabbisogno energetico di un individuo è la somma delle calorie richieste per il mantenimento della vita in condizioni di assoluto riposo ed equilibrio termico e di quelle necessarie per le altre attività di relazione.

Esistono delle formule per calcolare il fabbisogno energetico giornaliero:

Formula di Lorenz

uomini P = (A – 100) – [(A - 150) / 4]

donne P = (A – 100) –[(A - 150) / 2]

dove P sta per peso ideale in kg ed A è l’altezza in cm.

(Consideriamo normali i valori che si scostano fino al 10% dal risultato ottenuto). E’ importante considerare anche la variabile scheletrica, ottenuta misurando la circonferenza del polso, secondo l’equazione

r = altezza (in cm.) / circonferenza del polso (in cm.).

In base al valore di r avremo la popolazione, per quello che riguarda lo scheletro, divisa in piccola, media e grande.

Indice di massa corporea o Body Max Index (BMI)

BMI = P/A² 

anche qui va presa in considerazione la variabile r.  

Formula di Lorenz e Coll.

Uomo:  brevilineo  P = Kg x A – 58,5

normolineo P =  Kg x A - 63,5 

longilineo P = Kg x A – 69

donne:

brevilinea    P = Kg x A – 51,5

normolinea P = Kg x A – 58     

longilinea P = Kg x A – 61

La valutazione dello stato nutrizionale va comunque eseguita da un’equipe composta da medico, dietista ed infermiere.

Comunque bisogna sempre ricordare che il fabbisogno calorico di ogni individuo varia con l’età, la costituzione, il livello di attività.

Esistono dei parametri metabolici considerati normali e da quelli si parte considerando le necessarie modificazioni;

il corpo di un individuo è costituito per il 60% di acqua, per il 5% di sali minerali e per il restante 35% è composto di grassi, protidi e glucidi. In un uomo di 70 Kg la quantità calorica si aggira sulle 2500/2700 calorie giornaliere, di cui il 59% sono rappresentate da carboidrati, il 30% da lipidi ed il 20% da proteine.

Il fabbisogno di proteine è di 9,8 g/Kg die; i lipidi si aggirano intorno ai 100/180 g/die.

Adesso parliamo un po’ di quelli che sono i principi nutritivi.

I glucidi sono la maggior fonte di energia fornita dalla dieta. Sono presenti nel frumento, nei vegetali, nella frutta. L’organismo umano attinge dai carboidrati i ¾ dell’energia di cui necessita.

Si dividono in:

monosaccaridi: ribosio e desossiribosio che intervengono nella costituzione di DNA e RNA, il fruttosio o zucchero della frutta, glucosio prodotto finale della digestione dei glucidi.

Oligosaccaridi: il saccarosio formato da una molecola di glucosio e da una di fruttosio, il maltosio, il lattosio.

I polisaccaridi: sono costituiti da più monosaccaridi e sono presenti nel nostro organismo sotto forma di amidi e di glicogeno.

I glucidi vengono digeriti per mezzo di enzimi specifici in vari tratti dell’apparato digerente. Inizia la loro digestione già nella bocca per mezzo della Ptialina, enzima salivare che idrolizza gli amidi e trasforma le destrine in maltosio, per continuare nell’intestino a mezzo l’amilasi, enzima pancreatico che continua la scissione dell’amido salivare fino a ridurre gli zuccheri a glucosio in grado così di essere assorbiti.

I lipidi li troviamo nel burro, nel formaggio, nella carne, nelle uova, nel latte, nell’olio, nelle olive, nelle noci, nelle mandorle.

Come i glucidi anche i lipidi hanno una funzione energetica,  accumulandosi nell’organismo sotto forma di tessuto adiposo (la quantità di grasso che si può accumulare nell’organismo è pressoché illimitata!).

Si dividono in semplici e composti:

i grassi semplici sono i trigliceridi, che hanno una funzione energetica di riserva; i grassi composti entrano nella composizione del protoplasma cellulare prendendo il nome di lipidi cellulari.

La digestione dei lipidi è più complessa di quella dei glucidi.

I grassi vengono emulsionati dai sali biliari ed assorbiti dai microvilli intestinali, passano quindi nel torrente circolatorio, arrivano al fegato dove vengono trasformati in trigliceridi.

Le proteine forniscono materiale per la ricostruzione dei tessuti.

Per idrolisi delle proteine si ottengono gli aminoacidi, che sono i “famosi” mattoni utilizzati dal nostro organismo per la crescita e le riparazioni. L’organismo è in grado di sintetizzare quasi tutti gli aminoacidi di cui necessita, tranne otto (isoleucina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofano, valina, leucina) che devono essere introdotti con gli alimenti.

Vengono digeriti da stomaco (pepsina) ed a livello del duodeno (tripsina e chimotripsina).

Vitamine e minerali.

Sono agenti di controllo che occupano un ruolo importante come cofattori e coenzimi.

Il coenzima è una molecola organica che contiene fosforo od una vitamina necessaria per l’attivazione di un enzima di base o di più enzimi.

Il cofattore è un minerale la cui presenza è indispensabile perché l’enzima esplichi la sua azione.

Le vitamine possono essere liposolubili (cioè solubili nel grasso) e sono la vit. A,D,E,K od idrosolubili (cioè solubili in acqua) e sono la vit. C, D ed il complesso B.

I minerali si dividono in: elementi principali come il calcio, il magnesio, il sodio, il potassio, il fosforo, lo zolfo, il cloro.

In oligoelementi come il ferro, il rame, lo zinco, il cromo…..

I liquidi. L’acqua entra nel nostro organismo come acqua e nei cibi che ingeriamo, e lascia il nostro organismo sotto forma di sudore, di feci, di urina ed attraverso la respirazione.

La cosa importante, nella valutazione del bilancio idrico (cioè il bilancio tra la quantità di acqua che entra e la quantità di acqua che esce) è che deve essere in equilibrio per evitare la disidratazione o l’infarcimento.Inoltre gli elementi minerali si trovano disciolti in acqua sotto forma di elettroliti per cui uno sbilanciamento idrico porta come conseguenza uno sbilanciamento elettrolitico. La valutazione delle entrate si ottiene misurando tutti i liquidi assunti compresi i cibi semisolidi (sorbetti, gelati, budini).

La valutazione delle uscite si ottiene conteggiando tutte le perdite idriche: urine, feci, sudorazione (che si aggira intorno ai 450/600 ml/die) e la perdita attraverso i polmoni (che si aggira intorno ai 350/400 ml/die).

Il compito dell’infermiere è la corretta rilevazione di questi dati e l’immediata segnalazione al medico in caso di sbilanciamenti.

L’infermiere, inoltre, deve attuare piccole strategie in aiuto del paziente.

Se il paziente non deve bere, allontanando contenitori di liquidi, somministrando i liquidi in piccoli contenitori ad intervalli regolari, evitandogli i cibi molto asciutti o troppo salati o troppo dolci. Curando l’igiene orale, mantenendo labbra e mucose lubrificate (può essere utile usare un cubetto di ghiaccio o far sciacquare spesso la bocca).

Nel caso in cui il paziente debba bere, sarà utile lasciare contenitori di acqua facilmente raggiungibili in modo che possa essere autonomo nell’assunzione.

Vi sono alcuni alimenti che da sempre sono considerati indispensabili nella dieta per il loro valore nutritivo.

Il latte contiene proteine (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina), lipidi (presenti come trigliceridi), glucidi (lattosio), sali minerali (calcio, magnesio, fosforo, sodio, potassio), vitamine (riboflavina, tiamina, vit A, vit C).

I formaggi apportano all’organismo un numero rilevante di calorie. Si ottengono tramite la fermentazione del latte. Sono ricchi di sodio e contengono un’alta percentuale di proteine.

Pasta e pane forniscono la maggior parte di calorie prodotte dagli zuccheri. Sono alimenti da evitare in caso di intolleranza al glutine, poiché la base di questi alimenti è il frumento che contiene amido ed una percentuale di proteine vegetali: il glutine (gliadina + gluteina). La carne è l’alimento proteico per eccellenza. E’ necessario consumarne nel giusto quantitativo, contiene proteine nobili, cioè con una base ottimale di aminoacidi che, se vengono introdotti in eccesso, si trasformano in glicidi e lipidi.

Vi sono poi situazioni patologiche (insuff. Renale, cirrosi) in cui è necessario abbassare la quota proteica e quindi il consumo di carne.

Anche il pesce è un alimento plastico.

Vi sono pesci grassi, ad esempio l’anguilla, e pesci magri, la sogliola.

In genere sono ben digeribili, tranne molluschi e crostacei.

 Contengono vitamine e sali minerali.

L’uovo è una fonte di proteine nobili, anche se ha un alto contenuto di colesterolo.

E’ sufficientemente digeribile, soprattutto nelle preparazioni alla “coque”.

Le verdure sono ricche di cellulosa, vitamine ed oligoelementi. La percentuale in cellulosa ha la funzione di aumentare la peristalsi, da evitare perciò nelle prescrizioni dietetiche prive di scorie.

La frutta è un alimento che contiene circa l’80% - 90% di acqua.

Ha un’azione dissetante e diuretica. Ha un importante contenuto di vitamina C ed una notevole quantità di zuccheri. Da utilizzare con attenzione nelle diete dimagranti.

Quando si parla di dieta bisogna anche tenere conto di  quelle che sono le “manie” alimentari, derivate principalmente da:

1)      principi filosofico religiosi (come ad esempio il movimento Zen, che ha una dieta macrobiotica),

2)      la sfiducia nella medicina ortodossa in favore di un trattamento non ortodosso,

3)      la sfiducia nell’industria dell’alimentazione,;

l’infermiere deve capire da dove originino queste “manie” per dare informazioni corrette e, laddove necessario, contenere le conseguenze di determinate abitudini alimentari.

Per fare ciò è indispensabile avere sufficienti conoscenze nel campo dell’alimentazione.

Gli additivi.

Sono sostanze aggiunte al cibo per migliorarne l’odore, il sapore, la durata o la consistenza.

Si cominciò ad usarli per conservare gli alimenti per lunghi periodi di tempo.

Alcuni additivi, usati ad alte dosi sembrano essere risultati cancerosi (alcuni coloranti delle bibite, ad esempio, tolti ormai dalla produzione)

Non si conoscono gli effetti, nel tempo, per l’assunzione di piccole dosi.

Gli alimenti naturali ed organici.

La paura degli additivi, la sfiducia nell’industria alimentare e nel cibo trattato, ha fatto nascere l’entusiasmo per gli alimenti naturali.

Sono senz’altro alimenti genuini, anche se il loro valore nutrizionale risulta inferiore a quello di alcuni alimenti cosiddetti “trattati”.

Gli alimenti naturali sono alimenti cresciuti in assenza di fertilizzanti chimici, o animali allevati in modo “naturale”, senza sostanze che ne aumentino o modifichino la crescita.

Le integrazioni.

Sono sostanze che aumentano il valore nutritivo di alcuni prodotti. Sono però costosi e, nel 99% dei casi, chi li consuma non ne ha un effettivo bisogno.

Supplementi di vitamine  e minerali.

Un’alimentazione bilanciata soddisfa l’apporto di vitamine e minerali.

In alcune situazioni, come l’alcolismo, l’anoressia, alcune malattie croniche o dell’assorbimento è utile assumere quantitativi addizionali di vitamine e minerali. Esistono due concetti errati per quello che riguarda le vitamine:

1)la convinzione che le vitamine naturali siano superiori a quelle sintetizzate dall’uomo. Falso: la struttura molecolare di una vitamine è sempre la stessa.

2)La convinzione che i prodotti con vitamine naturali non contengano elementi sintetici. Falso: la maggior parte dei prodotti naturali contiene alcuni costituenti chimici.

Le vitamine non sono così innocue da poterne assumere grosse quantità senza evitare effetti collaterali.

Alcune vitamine, se prese a grosse dosi, possono provocare danni anatomici e fisiologici.

Alimenti speciali.

Non esistono alimenti con proprietà curative “magiche”.

Esistono alimenti molto nutrienti.

Il miele fornisce carboidrati, non possiede nessuna proprietà curativa per l’affaticamento, le coliche, la tosse.

Le alghe non hanno nessuna proprietà curativa.

Il fegato essiccato non cura previene l’anemia perniciosa, anzi ne maschera i segni e permette la progressione di alterazioni neurologiche degenerative.

I germi di grano sono nutrienti, ma non prevengono l’invecchiamento e non curano la distrofia muscolare o le malattie cardiache.

La Lecitina  non è ancora accertato agisca sulle placche di colesterolo nei vasi e, comunque, la lecitina è prodotta dal nostro organismo.

Il latte crudo non ha particolare beneficio per la salute, anzi si contamina facilmente se non ben conservato.

Lo yogurt non ha particolari benefici. Può alterare la flora intestinale introducendo batteri che producono vit. B e vit. K.

Il lievito di birra è molto nutriente, ma non ha particolari proprietà curative.

Compito dell’infermiere, in odore di educazione sanitaria, essere informato sulle discussioni che riguardano quell’alimento o quell’altro, separando le notizie “ vere” da quelle diffuse esclusivamente per business.

Fattori che influenzano l’assunzione di cibo, la dieta ed il tipo di alimentazione

La sensazione di fame ha la sua influenza; si pensa che nell’ipotalamo esistano centri che regolino l’assunzione di cibo; il livello di glicemia, la secrezione gastrica, la motilità gastrica, alcuni fattori ormonali, la risposta del sistema nervoso autonomo hanno anch’essi influenza sull’assunzione del cibo; anche lo stato economico influenza il tipo di alimentazione: i ceti bassi scelgono gli alimenti in funzione del costo; nelle società sviluppate, dove esiste la possibilità di conservare  o di importare gli alimenti, la dieta è senz’altro ricca e variata.

Anche le abitudini familiari influenzano il comportamento alimentare dell’adulto; le religioni giudaiche ed islamiche sono particolarmente ricche di tradizioni legate al cibo.

Le persone che seguono il vecchio testamento non mangiano carne e latticini insieme; gli islamici celebrano alcune ricorrenze religiose con periodi di digiuno seguiti da enormi banchetti.

Gli Avventisti del Settimo Giorno e la Chiesa di Gesù Cristo ritengono che la dieta migliore è completamente vegetariana.

Per molte società il momento del pasto è un momento di socializzazione; spesso la perdita di questi momenti induce ad una diminuzione dell’appetito (vedi anziani ricoverati in istituto).

L’età incide sulle preferenze e sulla quantità degli alimenti che si assumono.

I bambini hanno un fabbisogno calorico superiore a quello degli adulti che devono solo mantenere la loro struttura corporea.

In gravidanza il fabbisogno calorico aumenta, così pure in allattamento. Per la gravidanza e l’allattamento vi sono molte credenze e pregiudizi. In alcune isole del Pacifico si vieta alla donna gravida di mangiare frutti di mare perché si pensa che possa nascere un bimbo con le scaglie sulla testa, in Etiopia credono che la carne arrosto possa provocare un aborto spontaneo. Compito dell’infermiere è, partendo da una base di conoscenza culturale delle singole etnie, valutare se queste credenze possano compromettere la salute di madre e bambino, in caso negativo, rispettarle.

Bibliografia:

Alfonso Laghi; Manuale di patologia medica; Rosini editrice; Firenze

K.C. Sorensen, J.Luc

Pubblicato su Infermierionline il 19.10.04